我做红曲米酒，是从一个很笨的念头开始的：既然我有一口 TDS 1.0 的山泉，那用它酿的酒，总该和別人家的不太一样吧？
三年前我连蒸饭都会夹生。现在回头看，那口泉没让我少走弯路，但它确实给了我一个别人抄不走的起点。
先说米
红曲米酒，米是底子。我选的是本地的圆粒糯米，不是那种精白到发亮的，而是颜色微微发黄、闻着有股生米香气的。米商老陈说这种糯米"浆水足"，酿出来酒体厚。
糯米要先泡。夏天泡四五个小时，冬天得翻倍。我第一次做的时候没经验，冬天照着夏天的时辰泡，结果米芯还是硬的，蒸出来夹生，后面整缸都废了。那缸我倒了，老陈说："你这哪是酿酒，是煮夹生饭。"
从那以后，我用手掐米——能轻松掐断、没有白芯，才算泡到位。
蒸饭是个力气活
泡好的米要沥干上甑蒸。我们家用的是老式木甑，架在灶上，柴火伺候。蒸到米粒透明、不粘勺、闻着是纯粹的饭香，关火。
关键是"摊凉"。刚蒸好的饭滚烫，得摊开晾到三十度上下才能下曲——温度高了，红曲里的菌会被烫死；低了，发酵又起不来。我用的是最土的办法：手背贴饭，感觉"温温的不烫"就差不多。
有一年夏天，屋里闷，饭摊下去半天还三十五度，我等不及，硬下了曲。结果那缸前三天一点动静没有，我以为坏了，夜里睡不着起来看，才听见缸里极轻的"嘶嘶"声——它慢了半拍，但没死。
曲，是这缸酒的灵魂
红曲不是随便买的那种红曲粉。我是自己养的：把红曲霉接在蒸好的米饭上，在控温的屋里让它慢慢长成一层均匀的红粉色。这一步最讲究干净——有一点杂菌进去，米就会发酸发臭。
下曲的时候，我按米重的千分之五左右拌。手法要轻，像翻一件怕弄皱的衣服。拌完装进陶缸，中间留个坑——叫"酒窝"，好让发酵出来的水能积在中间。
这里就要说那口泉了。
蒸饭、摊凉、下曲，这些靠手艺。但米要吸水、要拌浆、最后还要加"饭水"调酒度——所有用到水的地方，我都用自家山泉。TDS 1.0，说人话就是干净到仪器差点测不出矿物质，软得像没重量。
我不是说这水有啥神奇。但酒是水做的，米里的水分、发酵加的水，加起来占了一缸酒的大头。你用漂白粉味的自来水，那股味最后会钻进酒里；用铁锈味的井水，酒尾会发涩。我的泉没有这些杂味，酿出来的酒，入口干净，尾段不黏。
水是我在酿造里唯一能完全控制的变量。米是老陈挑的，曲是我养的，温度靠天也靠人，只有"浇什么水"是我一句话的事。想知道这口山泉水怎么来的，可以翻翻第一篇。想弄明白TDS 1.0 到底是什么概念，我也专门写过。
等它自己说话
下曲入缸后，封口，等。
头三天最安静，缸里只有极轻的气泡声。第五六天开始"来势"——饭慢慢下沉，中间的酒窝积起浑黄的液体，一股酸甜的酒香从缝里透出来。这时候每天要去听、去闻、用干净勺子撇一点尝。
我记过一本酿造日志，三年里最稳的一缸，是去年立冬那次：室温十五度，发酵二十二天，出酒清亮，颜色是那种熟透的杏黄，透光看会在杯壁上挂一道浅浅的金线。我媳妇说"这缸会发光"。
不顺利的也有。前年有一缸，下曲后赶上连阴雨，屋里潮，曲发得发灰，酒出来带点酸尾。我没扔，兑了点新酒调着喝完了。失败的那缸也是老师。
出酒那天
发酵到二十来天，尝着"甜里带酒意、不涩不酸"，就可以出酒了。
用干净的布滤掉酒糟，酒液进坛，封口再静置几天，让浊物沉底。头道酒最烈最香，叫"酒头"；后面淡的留着做饭、煮蛋、炖肉。
一缸十斤糯米，大概出二十来斤酒。度数是多少？我没有酒精计，老陈拿舌头替我估过，说"七八度的样子，女人也能小口喝"。我不当它是烈酒，当它是饭——只是这碗饭，会微醺。
慢，但每一步都算数
三年下来，我越来越确信一件事：红曲米酒没有捷径。米要泡透、饭要蒸匀、曲要干净、水要够好、温度要守、时间要等。
那口 TDS 1.0 的泉，没让我少等一天，但它让"等"出来的东西干净。
视频号里有一段我下曲和出酒的实拍，笨手笨脚的，但都是真的。你想看酿造的全过程，去那儿翻翻。
要是你也好这一口，或者家里也酿过什么，评论区聊聊——我挺想听听别人的酒是怎么来的。
想知道这口泉水怎么来的，可以翻翻第一篇《五行缺水的故事》。
视频号里有我下曲和出酒的实拍，笨手笨脚但都是真的，去看看。
你家里也酿过什么，或者就好这一口？评论区聊聊，我挺想听听别人的酒是怎么来的。