从一口泉到一坛酒：红曲米酒酿造全记录

我酿酒的时间不长，到现在也就一年多。但这坛红曲米酒，我从接水那一步开始记，每一步都写了笔记。这篇文章就是把笔记整理出来，按时间顺序讲一遍。

不是教程——我也没资格写教程。就是一个新手酿酒师的实操记录，好的坏的都在里面。

Day 0：接水

酿酒的第一步不是买米，是接水。

我用地里那口山泉水。TDS 1.0 的极软水，前面那篇文章讲过了。接水的时候有个细节：不能接表面流的，要接石缝里直接渗出来的。表面流的水会沾上落叶、虫子、泥沙，石缝渗出来的更干净。

我用一根竹管把水引到陶缸里，接满一缸大概要半天。水接好之后不马上用，放着静置一夜，让里面微量的悬浮物沉下去。第二天上面那层清的就是酿酒用水。

接水这一步听着简单，但它是后面所有事情的底子。水不行，后面再怎么折腾都白搭。

Day 1：选米和泡米

米用的是本地的圆糯米。

为什么用圆糯米不用长糯米？圆糯米的支链淀粉含量更高，糖化的时候更彻底，出酒率更高，酒体也更饱满。长糯米煮出来偏硬，糖化不完全，酒里会有生味。

泡米用山泉水，泡一整夜，大概 10 到 12 小时。泡到什么程度呢？手指能轻松捏断一粒米，但又不能泡到散。泡过头了米会碎，煮出来成糊糊；泡不够，米心硬，后面糖化不了。

我第一批泡的时候手生，泡了 14 个小时，有点过了。煮出来的饭偏烂，但好在后面发酵没出大问题。第二批就调到 11 个小时，刚好。

Day 2：蒸饭

泡好的米沥干，上锅蒸。

我用的是木甑——木桶蒸笼，底下铺纱布。大火蒸 40 分钟，中间不开盖。蒸到米饭全熟但不烂，粒粒分明，咬开来看不到白心，但又不能蒸到发黏。

这个火候我试了三次才摸到。第一次蒸了 30 分钟，米心还有点硬；第二次蒸了 50 分钟，底下的米黏成一片；第三次 40 分钟，中间翻一次，刚好。

蒸好的饭倒出来摊凉，摊到大概 35 度左右——手摸着温温的但不烫。温度太高会把红曲菌烫死，太低发酵启动慢。

Day 2：下曲

红曲是屏南本地的。屏南做红曲有很长的历史，至少几百年。这边的高山气候适合红曲菌生长——温度适中、湿度够。我用的红曲是从本地一个做了几十年红曲的老乡那里拿的，不是网上买的成品。

下曲的比例：糯米和红曲大约 10:1。10 斤糯米配 1 斤红曲。

红曲在下之前要先用水泡开——还是用山泉水，泡 2 个小时，让红曲菌"醒"过来。然后把泡开的红曲和摊凉的糯米饭拌匀，装进发酵缸里。

拌的时候要匀。红曲分布不均，有些地方的饭糖化不够，酒味会淡；有些地方红曲太多，酒会偏苦。我第一次拌完才发现底下红曲多、上面少，又倒出来重新拌了一遍。

Day 3-7：糖化期

装缸之后的头几天是糖化期。

这个阶段红曲里的酶把糯米里的淀粉分解成糖，米饭开始变甜、变软，缸里开始有少量液体渗出来。

温度控制在 28 到 32 度之间。屏南的室温白天差不多在这个范围，晚上会低一些，所以我在缸外面裹了一层棉被保温。

到第三天，打开缸盖能闻到一股甜味，像酒酿的味道。到第五天，缸里的液体明显多了，米饭已经塌下去一半，泡在琥珀色的液体里。到第七天，糖化基本完成。液体尝起来是甜的，有微微的酒味，但还不算酒。

Day 8-30：发酵期

第七天之后，糖化逐渐过渡到发酵。酵母开始把糖变成酒精。

这个阶段最关键的是：不要频繁开盖。

我前面说"隔几天去闻一下缸口"——是真的凑近缸口闻，不开盖。开盖会进去杂菌和氧气，影响发酵。缸盖上面有个小气孔，发酵产生的二氧化碳从小孔排出来，偶尔能听到"咕嘟"一声。

到第十五天左右，缸里的声音变少了，说明发酵在减慢。液体颜色从琥珀色慢慢变成红亮的颜色——这是红曲的色素渗出来的。到第二十天，液体上面开始分层，上面是清酒，下面是酒糟。到第三十天，发酵基本停止。缸里安静了，没有气泡，没有声音。

Day 30-60：陈化

发酵停止之后不马上滤酒，让它在缸里继续"养"一段时间。

新酒的味道会比较"冲"，酒精味重，红曲的苦味也明显。养一个月之后，味道会柔很多，入口顺了，后味有回甘。

我现在就在等这 60 天。第一坛酒下缸到现在 40 多天，还差十几天。

说实话，等酒的过程比酿酒还难熬。每天走过那口缸，都想掀开看看，但知道不能。

最后说几句

这不是一份完美的酿造记录。里面有好几次差点搞砸的经历——泡米泡过了、拌曲不匀、温度没控住。但每一坛酒就是这么折腾出来的。

我不是专业酿酒师，也不打算把自己包装成大师。我就是一个人，用一口好泉，在地里酿几坛酒，然后把过程老老实实写下来。

酒好了我会再写一篇，告诉你它到底什么味道。如果不好喝，我也会写。